Resumen

ISAZA RENGIFO, Jéssica M et al. Producción y propiedades funcionales de plasma bovino hidratado en embutido tipo salchichón. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.2, pp.199-206. ISSN 0120-0690.

El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos (p<0.05), presentando mejor comportamiento el salchichón elaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaborado con PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributos sensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológico muestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas para productos cárnicos cocidos.

Palabras clave : embutidos; pollo; propiedades funcionales; vida útil.

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